El saúco es un arbusto o árbol nativo que se halla en todo el Reino Unido, creciendo en setos, bosques y terrenos baldíos. Los saúcos pueden vivir hasta sesenta años y alcanzar una altura de quince metros.
Sus flores son utilizadas por los insectos polinizadores, sus bayas son comidas por aves y mamíferos como lirones, conejos y tejones, y sus hojas por las orugas de polilla como white-spotted pug, swallowtail, dot moth y buff ermine.
El saúco es una planta popular entre los recolectores silvestres, ya que sus flores pueden freírse para hacer buñuelos, o utilizarse para elaborar cordial y ginebra; sus bayas pueden cocinarse y emplearse en vinagres, mermeladas y tartas de fruta.
¿Cuál es el nombre científico del saúco?
El nombre científico del saúco común es Sambucus nigra. El epíteto específico ‘nigra’ significa negro y alude a las bayas oscuras que la planta produce a finales del verano.
Pertenece a la familia Adoxaceae (tras su reclasificación desde la familia Caprifoliaceae).
Cómo identificar el saúco, las flores de saúco y las bayas de saúco
El saúco es un arbusto perenne caducifolio o un pequeño árbol (según el hábitat), que suele ser bastante fácil de identificar cuando está en flor desde finales de la primavera hasta mediados del verano, o cuando porta frutos desde finales del verano hasta principios del otoño.
Posee hojas compuestas con entre cinco y siete pares de folíolos, afilados, lisos y dentados. Las hojas pueden desprender un olor desagradable al tacto o al ser aplastadas.
Las flores son de color marfil-blanco, con cinco pétalos redondeados y estambres prominentes, dispuestas en umbela, un racimo vistoso de forma redondeada o plana, que puede medir entre 10 y 30 cm de diámetro.
El saúco es hermafrodita, ya que las flores contienen tanto las partes reproductivas masculinas como femeninas.
En pleno verano, el saúco alcanza su máximo esplendor. Del interior de sus hojas oscuras y de sus ramas escabrosas brotan grandes panículos de flores fragantes. Las cubren como platos blancos y su embriagante aroma impregna las cálidas tardes mientras pasas por los carriles bajo la larga y tardía luz del verano. … El saúco es la corona de las flores de la cerca, la última en florecer tras todas las espinas.
– Du Cann (2012)
Los frutos del saúco se llaman bayas de saúco. Cuando están maduros, son de un morado intenso y cada baya contiene tres semillas.
La corteza del saúco es de tono gris pardo, surcada por profundas crestas coriáceas.
Precauciones: no ingerir hojas ni tallos, ni comer las bayas crudas. Las semillas crudas contienen glucósidos cianogénicos.
¿El saúco es una mala hierba?
El saúco es un arbusto o árbol caducifolio perenne; puede crecer hasta 10 m (33 ft) o más si se deja sin perturbaciones en semisombra y en un suelo rico en nitrógeno, pero sobrevive como un arbusto de tamaño humano en suelos pobres o cuando está expuesto al viento.
Hoy en día, al menos, a menudo se le considera una mala hierba que debe ser eliminada con una motosierra, mientras que antes era un árbol sagrado, la Madre del Saúco.
El libro de texto clásico sobre malas hierbas de Salisbury (1961) ofrece dos razones para la condición de ‘maleza’ del saúco (como lo llamamos): un crecimiento temprano e inadvertido en invierno y la rapidez del desarrollo de brotes en primavera, lo que provoca un sombreado destructivo del saúco.
En nuestra opinión, el saúco solo nos llama la atención durante seis meses, aproximadamente de abril a octubre en Gran Bretaña y América del Norte, cuando es un espectáculo impresionante, con sus panículas de flores cremosas y fragantes seguidas de frutos azules y negros jugosos.
Sin embargo, en invierno el saúco luce desordenado, austero, cubierto de algas. Es, en palabras de la viajera de plantas Charlotte Du Cann (2012) “huesudo, desgarbado, ramas fantasmales, cabeza rota. Ella [el saúco] está al final de las cosas y, sin embargo, incluso en el mes más frío, en la profundidad del invierno, asoman pequeñas hojas de color rojo oscuro…”
La historia y el folclore del saúco
El saúco acompañó al hombre a medida que éste se asentaba en el mundo tras la última glaciación. Al igual que la ortiga, el saúco prolifera donde los desechos humanos le proporcionan la tierra rica en nitrógeno que le gusta, pero también puede vivir sin nosotros, como ocurre cerca de madrigueras de conejos y de congales de tejones.
El saúco se propaga principalmente cuando animales y aves ingieren sus frutos y excretan las semillas en un nuevo hábitat. Además de suprimir las plantas vecinas competidoras, tiene un hábito de brotación por renuevo, pero carece de rizomas agresivos.
Una de las primeras interacciones con el ser humano provino de la cavidad de los tallos del saúco, que están llenos de una médula esponjosa. Una leyenda griega dice que Prometeo robó el fuego a los dioses en el Monte Olimpo y llevó las brasas en un tallo de saúco.
Más tarde, los tallos huecos se utilizaron como tuberías para avivar llamas. Más tarde aún, los anglosacones propusieron el nombre para el fuego, aeld, al saúco, quizá porque la pulpa podía secarse como yesca. Sin embargo, el saúco nunca ha sido una buena leña, ya que su centro húmedo cruje y grita; algunos dicen que es el Diablo trabajando.
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El aire es otra conexión elemental entre el ser humano y el saúco. Se podían perforar agujeros en los tallos fácilmente huecos para fabricar flautas, silbatos o tubos. De hecho, el nombre del género Sambucus fue dado al saúco por el naturalista romano Plinio el Viejo (¡un nombre apropiado!) en el siglo I d. C., haciendo referencia a la flauta llamada sambuca hecha con tallos de saúco.
Continuando con nombres antiguos que recuerdan las sabidurías antiguas, Hylde Moer, Madre del Saúco, era una guardiana escandinava, a veces conocida en el folclore inglés como Old Lady o Old Girl.
Era buena suerte si el saúco se plantaba en tu jardín trasero (el serbal iba mejor en la parte delantera), lo que significaba que la Madre había elegido proteger tu casa, tu familia y tus animales frente a la hechicería y terrores no nombrados.
También significaba que debías rendir homenaje al saúco, nunca cortarlo ni quemarlo sin orar primero a la Madre. Aquí el saúco era visto como un árbol sagrado.
La creencia del campesino viejo de que el saúco estropea a sus vecinos, dejando huecos en la cerca por donde el ganado podría pasar, puede originarse en la “rapidez excepcional” (Salisbury) del saúco en la primavera. En abril, los brotes y las hojas están llenos de vigor: los brotes pueden crecer más de 2 m (7 ft) al año. Esto provoca un problema de sombreado para arbustos vecinos en la cerca viva y en el jardín, y a veces estos arbustos mueren.
Pero también existe un mito cristiano mucho más antiguo que sitúa al saúco como el árbol de la crucifixión de Cristo y también donde Judas Iscariote se ahorcó. La señal de la voluntad de Dios era la torsión de las ramas del saúco y la miniaturización de la fruta.
En otras palabras, se decía que el árbol estaba maldito y debía esquivarse, la peor de las malas hierbas.
Para ser sinceros, todo ello resulta increíble. El saúco no es bueno para soportar peso; sus tallos frágiles pueden sostener grandes racimos de flores o frutos, pero no son suficientemente fuertes para usarse como madera.
Un estudiante nuestro descubrió que podía fabricar cuentas resistentes con tallos de saúco y teñirlas con las bayas (para un tono violeta y púrpura), con las hojas (amarillo) o con la corteza (gris y negro). Hacía lo que hacían los crofters al teñir los colores del Harris Tweed. Exploramos estas identidades transformadoras, junto con otras: el saúco como cultivo comercial exitoso, medicina doméstica y fuente de deliciosas bebidas de verano y puddings otoñales y frijoles sabrosos.
Usos herbales y otros usos del saúco
El saúco tiene otra identidad, moderna, como producto comercialmente exitoso. Es una de las pocas ‘malas hierbas’ cubiertas en nuestro libro que se cultivan y cosechan con fines de lucro en Gran Bretaña, y es una planta popular entre los recolectores.
En Inglaterra el público tiene una sed insaciable por el cordial de flor de saúco y el champán; en Norteamérica las bayas son muy demandadas para hacer mermeladas, jaleas y jarabes.
El primer gran productor británico de tiempos modernos fue Belvoir Fruit Farms, en las Midlands orientales; comenzaron en 1984 con 1.000 botellas de cordial y, para 2015, su producción alcanzó 1,5 millones de botellas y seguía creciendo.
En Estados Unidos, las cifras de 2019 indicaron un mercado nacional con un valor superior a 113 millones de dólares, con un crecimiento reciente notable en las bayas de saúco como tratamiento para resfriados y gripe vendido en tiendas convencionales.
El cordial de flor de saúco, el vino y el pressé han sido populares durante mucho tiempo, pero más recientemente los chefs han descubierto al saúco como un sabor novedoso para sorbetes, buñuelos, vinagres y ginebras.
Una de las identidades finales del saúco es su fama como medicina doméstica. En 1664, John Evelyn lo consideró un “catholicon” o cura universal, y descubrió que todas las partes de la planta eran útiles.
En nuestros tiempos, la corteza y la raíz se consideran algo demasiado purgantes para el uso diario, pero las flores tomadas como té estimulan la sudoración y ayudan a romper la fiebre. Las flores, en té, también pueden aliviar la congestión y las infecciones respiratorias y la fiebre del heno.
Una entrada de un libro de Norfolk de recetas culinarias, 1739–79, aconseja: ‘Las flores de saúco secas hervidas en leche y bebalas por la noche. Provocarán sudor y harán mucho bien.’
Las bayas tienen un efecto positivo en el sistema inmunológico y ayudan a reducir la gravedad y la duración de los resfriados de invierno.
Cómo recolectar flores de saúco
El olor varía según la exposición a la luz solar directa: a la luz del sol, tiene un aroma ligeramente cítrico; a la sombra puede oler a musgo desagradable. ¡Huele antes de recoger! Y no recojas las flores en tiempo lluvioso.
La recolección por la mañana es una buena regla. Esto puede verse obstaculizado por los intrusos amenazantes del saúco, la ortiga y la zarzamora, pero como las panículas son grandes y se pueden cortar fácilmente desde la base de la inflorescencia (usamos tijeras en lugar de arrancarlas), recoger una cosecha abundante puede tomar solo unos minutos.
La temporada de floración, recuerde, es corta, a veces solo unas pocas semanas. Una pauta para la recolección en su punto óptimo es observar a los polinizadores: en un día seco, cuanto más insectos haya en las cabezas de las flores, más cercana está la floración a su punto máximo.
Una destilación suave de las flores de saúco produce un agua dulce y embriagadora, mientras que una infusión fría, dejando las flores en agua filtrada durante la noche para que se impregnen, es igualmente deliciosa.
El agua de flor de saúco, elaborada por cualquiera de los dos métodos, se utilizaba una vez como el agua de lavanda o de naranja para tonificar la piel.
Las flores combinan bien con los sabores de grosella espinosa, frambuesa, fresa y rosa en una ensalada de frutas.
Las flores secas conservan su potencia hasta el año siguiente y pueden usarse como té.
Una variedad de saúco llamada ‘Black Lace’ produce flores de tono rosa claro y tiene un follaje mucho más delgado y más oscuro, casi negro, que se vuelve rojo en otoño. Las flores y las bayas pueden usarse en recetas de recolección; las flores rosadas de esta variedad dan como resultado un cordial con un tono rosado.
Cómo recolectar bayas de saúco
Las bayas inmaduras son buenas para usar como alcaparras, sugieren el recolector inglés John Rensten (2016) y el chef estadounidense Pascal Baudar (2016).
Las bayas maduras son deliciosas y se combinan bien con especias dulces y la mayoría de las frutas. Contienen un alto contenido de vitamina C y antocianinas azules, y hacen nuestro jarabe preferido para la tos invernal.
Las bayas no deben comerse crudas; cocínelas en sus recetas o separen las semillas del jugo usando una bolsa de muselina. Las semillas crudas pueden provocar trastornos estomacales o diarrea.
Recolectar los ramilletes de bayas es tan sencillo como hacerlo con las flores. Algunas personas separan las bayas con las puntas de un tenedor, o simplemente con los dedos. El color del jugo se va fácilmente de las manos.
Las bayas se pueden congelar, o si se desea un uso inmediato, se combinan bien con manzana en puddings horneados como crumble y tartas. O prueba un vinagre de saúco o frijoles especiados.
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Esta guía es un extracto editado de Eat Your Weeds! de Julie Bruton-Seal y Matthew Seal., publicado por Merlin Unwin Books.
Img principal: Flor de saúco en plena floración en Irthington, Cumbria, Reino Unido. © Stephen Dorey/Getty
